Un sabato da gourmet/ A gourmet Saturday

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Alla fine, sabato, sono andata a Firenze. Il richiamo di Taste è stato irresistibile, mi sembrava una di quelle occasioni buone per imparare qualcosa di più su gusto e olfatto, e ho fatto bene. Anche se lì per lì la sveglia alle 5 e mezza non mi ha fatto molto piacere, è stato un piccolo sacrificio che ha avuto una grandissima ricompensa. Lo spazio della Stazione Leopolda è diviso in 6 lunghissimi corridoi, ai cui lati ci sono sei interminabili banconi.

Sui banconi si affacciano circa 200 espositori, uno di seguito all’altro, che offrono i loro meravigliosi prodotti alla degustazione dei visitatori. Olio, vino, aceto balsamico, formaggi, salumi, tartufi, prodotti del mare, salse, conserve di frutta e verdure, birra, dolci, cioccolato, caffè, liquori. Tutti eccellenti, cioè tutti DOC, IGT, pluripremiati e rinomati per la qualità delle materie prime e l’eccezionalità delle lavorazioni, spesso tradizionali. In pratica, il meglio del meglio, in assaggio libero e godurioso. A conclusione del Salone, l’area shopping in cui è possibile acquistare quello che più è piaciuto rappresenta una bella idea, perché le quantità prodotte possono anche non essere così significative e la distribuzione in certe città nemmeno ci arriva.

Vi racconto quello che mi ha colpita di più, con i riferimenti delle aziende, non per fare pubblicità non retribuita ma perché ho trovato i loro prodotti dei veri balsami per l’anima, ognuno nel suo specifico. La passione in quel che si fa va riconosciuta, goduta, fatta girare e condivisa. Almeno, questo è quello che penso.
Cominciamo dagli aceti balsamici, che mi hanno veramente fatto perdere la testa. Io ho sempre comprato quello che si trova alla Coop. Ecco, quello è effettivamente Aceto Balsamico, ma di tipo commerciale: quello che ho assaggiato a Taste mi ha stesa a terra. La differenza è la stessa che passa tra J’Adore di Dior e Un Fleur de Cassie di Malle. E’ sempre profumo, ma solo uno è eccellente. Per ottenerlo è necessario far cuocere il mosto e metterlo in botte. Il calore dell’estate fa fermentare il mosto e ne fa evaporare una parte. Con l’inverno, la fermentazione diminuisce e parte del liquido scende sul fondo della botte. Quella parte si travasa in una seconda botte, mentre la prima viene rabboccata con del nuovo mosto cotto. Poi arriva l’estate e poi di nuovo l’inverno. Dalla seconda botte si toglie il liquido fermo e si mette in una terza botte. La seconda botte si rabbocca con un po’ di liquido della prima botte e la prima si rabbocca con del nuovo mosto cotto. E così via: ogni anno una nuova botte raccoglie il liquido fermo che sta diventando aceto, e la prima botte viene rabboccata con del mosto nuovo. Il processo dura ad libitum, è possibile ottenere aceti che hanno passato anche 100 travasi, e anche se non si parla di invecchiamento vero e proprio, il vero aceto balsamico di Modena subisce almeno 12 travasi (25 per lo stravecchio), mentre per quello di Reggio Emilia (io ho sentito quello dell’Acetaia Dodi), meraviglioso, ma fuori dal rigido disciplinare IGT di Modena, si parla di tre diversi step di invecchiamento. Il risultato in ogni caso è denso, cremoso, nerissimo, con un aroma che danza tra l’agro, il pungente, il fruttato e il caramellato del legno. E’ proprio il tipo di legno usato per le botti, infatti, ad arricchire l’aroma di sfumature intense: rovere, gelso, ginepro, castagno, ciliegio. Ci sono acetaie che alternano botti di legno diverso (Acetaia Leonardi) e acetaie che producono un aceto monolegno, che alla fine dei travasi presenta spiccate caratteristiche, ad esempio dolci (tipiche del ciliegio), o balsamiche (ginepro), come quello dell’acetaia del Cristo che mi ha fatta commuovere per la sinfonia di profumi e aromi, così ricca e intensa, sfaccettata. Alla fine non ho potuto che portarmi a casa un flacone del prezioso fluido.

E’ qui accanto, ricorda un po’ la forma dei nostri adorati flaconi di profumo, vero? Quello che c’è dentro fa altrettanto bene all’anima. Garantisco. Eppoi, sebbene costino un botto, questi flaconi costano meno di quelli che compriamo noi, quindi non mi sono sentita nemmeno troppo in colpa ;-)

Dei vini, e ce ne sono di meravigliosi, vi racconterò di Donnafugata, azienda siciliana con una storia relativamente breve ma con delle produzioni assolutamente eccezionali. Io ne ho assaggiati diversi, tra cui un Passito (Ben Ryè) stratosferico, da buttarsi in terra per la fragranza, la rotondità, la freschezza fruttata/caramellata delle note, un Nero d’Avola (Mille e una Notte) che parla con voce roca, maliarda, seduttrice, e un leggiadro Moscato di Pantelleria (Kabhir) che davvero, al mio naso prima e al mio palato poi, hanno dischiuso un mondo di aromi del tutto simili a quelli a cui siamo abituati noi: fiori, frutta, resine, legni, aromi del giardino. Di Donnafugata avevo sentito spesso parlare ma stare lì, con il tipo che ha speso tre quarti d’ora a farcene assaggiare diversi, spiegandoci per bene le caratteristiche e la storia (come quando vai in una profumeria di nicchia e ti raccontano le fragranze), iniziando dal meno strutturato per non affaticare naso e palato per finire con quello con maggiore corpo, mi ha fatto sentire a casa, e insieme mi ha anche elettrizzata. Quante cose non immaginavo nemmeno… Eppoi ho assaggiato un vino parente del Sauternes ma prodotto in Italia da Petreto, un Pourriture Noble (dal tipo di fungo che fermentando produce il caratteristico aroma dolce/speziato/fruttato) davvero da sballo: dorato, solare, delicatamente muffito e speziato. Il Signore allo stand, chiaramente il titolare (poche hostess in questo Salone, ma titolari, collaboratori, persone assolutamente competenti, coinvolte e appassionate), ha passato almeno 20 minuti a parlare con noi, raccontandoci come viene prodotto con una passione enorme. (Segue)

ENGLISH TEXT
In the end, Saturday, I went to Florence. The call of “Taste” was irresistible, it seemed one of those good opportunities to learn more about taste and smell, and I was right. I woke up at 5.30, but the sacrifice was small if compared to the great reward. Stazione Leopolda (the location of the exhibition) was divided into 6 long aisles, with six long benches. Around 200 exhibitors, one after the other, were at the benches offering their products to visitors for tasting. Olive oils, wines, balsamic vinegars, cheeses, truffles, sea foods, sauces, canned fruits and vegetables, beer, cakes and sweets, chocolate, coffee, liqueurs. All excellent, all DOC, IGT, award-winning and renowned for the quality of materials used and exceptional, artisanal workmanship. The best of the best, available for tasting. At the end of the Exhibition there is a store where you can buy foods that you liked, and I think this is a plus because in some cities there is no distribution of these products, due to small quantities produced. I'll tell you what truly delighted me, with reference of companies. Not with advertising intents, but because I found their products healing balms for the soul, each in its specific way. Passion should be recognized, enjoyed, and shared with others. At least, this is what I think.

Let’s begin with balsamic vinegars (Aceto Balsamico di Modena), which I really loved. I always buy the Coop one. Here, that's actually Aceto Balsamico, but the ones I've tasted here had me lying on the ground in exstasy. It’s like buying J'adore or A Fleur de Cassie. It 'always scent, but only one is real excellence.
To achieve this you need to cook the juice and put it in a cask. The summer heat helps fermentation and makes it evaporate a bit. Winter instead reduces fermentation and the liquid drops to the bottom of the barrel. That part is transferred in a second barrel, while the first is topped with freshly cooked juice. Summer comes, and then winter again. The liquid in the second barrel drops down and is collected and transferred in a third barrel. The second cask is then topped with a little liquid from the first. The first is again topped with freshly cooked liquid. And so on: each year a new barrel collects the liquid that is slowly becoming vinegar, and the first barrel is topped again with fresh liquid. The process may go on forever, it is possible to obtain vinegars with 100 vattings, and even if we are not talking about “ageing”, true balsamic vinegar of Modena is transferred at least 12 times (25 for “stravecchio” that is, extra old), while that of Reggio Emilia (I have tasted Acetaia Dodi), still wonderful but outside the rigid Modena IGT disciplinary, has three different stages of ageing. In each case the result is thick, creamy, black, with a flavour dancing between sour, pungent, caramelized, wood and fruity. It's the type of wood used for barrels, to enrich the flavour with intense shades: oak, mulberry, juniper, chestnut, cherry. Some “acetaie” (makers of vinegars) alternate different woods (Acetaia Leonardi) while others use single wood barrels that at the end of the decanting gives the liquid outstanding characteristics: sweet (cherry) or balsamic (juniper), like that of Acetaia del Cristo that moved me for the symphony of aromas and flavours, so rich and intense, multi-faceted and shiny. In the end I couldn’t hold from bringing home a bottle of the precious fluid. It’s pictured here above, doesn’t it look similar to our adored perfume bottles? What's inside heals the soul as well. Guaranteed. And then, although costing a bang, these bottles are cheaper than those we usually buy, so I didn't feel too guilty either ;-)

Wines were simply wonderful, I’ll tell you of Donnafugata, a Sicilian company with a relatively short history but with exceptional, very renowned productions. I have tried several, including a Passito (Ben Rye)rich, round, fresh, fruity, caramelized and a Nero d'Avola (Mille e Una Notte) that speaks with a harsh, low, seducing voice of a mistress, and a Moscato di Pantelleria (Kabhir) that to my nose first and then to my mouth, opened up a world of flavours similar to those we enjoy: flowers, fruits, resins, woods, spices. I heard often wonders about Donnafugata wines, but be there, with the guy spending three quarters of an hour in making us taste several, explaining characteristics and history (like when you go into niche perfume shop and you are taught all about the fragrance you are smelling), starting from the less structured so as not to tire nose and palate to end with the more bodily, made me feel at home, and I was also very thrilled. How many things I didn’t even imagine... then I tasted a wine relative to Sauternes, but produced in Italy by PETRETO, a Pourriture Noble (the type of fermenting fungus that produces the characteristic sweet/spicy/fruity aroma) really orgy: golden, sunny, gently spicy. The person in the bench, clearly the owner (no hostess/stewards in this exhibition, but people totally competent, involved and passionate), spent at least 20 minutes to speak with us, telling us how it is produced, with huge passion. (follows)