Perchè sa di erba appena tagliata?/Why does it smell of freshly cut grass?

I found this video on youtube. It's an old, 2005 explanation of the vibration teory of odors, made by Luca Turin himself. Okay it's not new but, it's not bad to refresh ideas sometimes.
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Ho trovato questo video sul web. E’ del 2005, si vede Luca Turin spiegare la sua teoria vibrazionale degli odori. Pur non essendo nuovo, mi pareva utile inserirlo e mettere una mia liberissima e non scientifica traduzione (siate clementi, ho fatto il Linguistico, non lo Scientifico!)
Turin ha fatto girare delle mouilettes con il profumo Beyond Paradise (Calice Becker per Estèe Lauder). Possiamo splittarlo in tre parti: le note di testa, quelle di cuore e quelle di fondo. L’impressione delle circa 400 molecole che a questo punto stanno volteggiando in aria è del tutto oggettiva e non soggettiva come molti pensano: se non lo fosse, la profumeria non sarebbe un’ arte. A questo punto, tutti state annusando più o meno la stessa cosa. Tutto quel che ha odore contiene un qualche legame tra queste 5 molecole: azoto, carbone, ossigeno, idrogeno e zolfo. Nelle note di testa di questo profumo c’è una molecola, il cis 3 hexenol, che odora di erba appena tagliata. Ma come succede che sentiamo odore di erba tagliata quando annusiamo il cis 3 hexenol?
Perché questa molecola ha una certa forma? Dopotutto, dagli anticorpi del sistema immunitario in poi, quasi tutta la biologia funziona a partire dal concetto di forma: cioè un recettore che acchiappa qualcosa in base alla forma che ha. Oppure ne percepiamo la vibrazione? A favore della forma si sono già espressi diversi scienziati, dal 1948 al 2000 Amoore, Boelens, Ohloff, Rossiter e Kraft, a favore della vibrazione dal 1938 al '96 Dyson, Wright, Meloan, i miei predecessori che subito ho pensato fossero dei pazzi.
Per quanto riguarda la teoria sulla forma, le molecole si riuniscono tra loro entrando nel recettore, ed è la loro forma che le fa ruotare, muovere, legare, componendole tra loro. Sono le forze che interagiscono tra le molecole, che determinano quale forma prenderanno. Ora vi mostro perché la teoria della forma secondo me non funziona. Questi fogli sono appunti di un chimico che lavora in un’azienda essenziera e che cercava una molecola che odorasse di sandalo. Il sandalo costa parecchio, e lui ha lavorato con la teoria della forma, creando 45 molecole diverse, di cui solo una sa effettivamente di sandalo. C’è voluto un anno e circa 200mila dollari d’investimento. Ma una teoria dovrebbe essere qualcosa che prevede come andranno le cose, e che ti permette di lavorare meno ed ottenere il risultato che cerchi.
Le molecole vibrano. Vibrano con una frequenza ben specifica, in base al tipo di molecola. Niente in natura odora di uova marce se non c’è dello zolfo dentro. In nessun modo un composto di ossigeno (l’alcol) saprà di uova marce, a nessuna concentrazione, e nemmeno un composto di zolfo saprà mai d’alcol. Turin fa ascoltare la vibrazione udibile di due molecole dalla forma simile, ma ottenute una con ossigeno e l’altra con zolfo, e suonano su due frequenze diverse. Poiché niente in natura odora di uova marce se non c’è dello zolfo dentro, non vibra nemmeno come se contenesse zolfo, quando lo zolfo non c’è. Quando nella formula vedo lo zolfo, più o meno so di cosa odorerà l’insieme. Lo zolfo ha una vibrazione particolare, una frequenza che lo pone a metà di un immaginario pianoforte, e non ha altre molecole vicine che suonino in maniera simile. Vibra solo lui, in quel modo.
Per convincermi di aver torto, ho cercato per mesi una qualsiasi molecola la cui vibrazione si avvicinasse a quello di una molecola con lo zolfo, per vedere se anche l’odore fosse simile, e ho trovato solo il Borano, che purtroppo esplode quando esposto all’aria, e quindi non è annusabile. Ma sono comunque riuscito a trovare gli appunti di un chimico tedesco che lo aveva sentito e la descrizione calza perfettamente.
Il naso funziona come uno spettrometro, che è un apparecchio complesso, grande, che certamente potrebbe stare dentro il nostro naso! E questa è la critica più grande mossa alla teoria della vibrazione. Ma due ingegneri della Ford sono riusciti a produrne uno su nanoscala, dimostrando che è possibile che il nostro naso funzioni esattamente in questo modo. Possiamo immaginarlo così. Gli elettroni degli atomi vibrando possono spostarsi, possono compiere salti, ma solo se il loro stato energetico non cambia: non possono spostarsi da una posizione all’altra saltando nel vuoto. Se io avvicino ad un elettrone qualcosa che fa da ponte, ad esempio una molecola odorosa, allora l’elettrone non perde energia e può spostarsi. Quando ho lasciato l’accademia per lavorare alla Flexitral, ho iniziato a proporre il mio lavoro a diversi profumieri, ottenendo la risposta ”Tutto interessante, ma… puoi riprodurmi l’odore della cumarina?”. Certo, se tu sai cosa chiedere ai tuoi chimici, ci metterai molto meno per fargli riprodurre l’odore che ti serve: devi prendere qualcosa che vibra in un modo simile. Abbiamo iniziato analizzando la vibrazione della cumarina. Poi un giorno un mio collaboratore mi ha chiamato dicendomi di aver trovato un legame interessante, e che potevamo provare a produrlo per vedere se effettivamente odorava di cumarina. Se sovrappongo la vibrazione della cumarina e quella del nuovo composto, vedremo che vibra in maniera quasi del tutto sovrapponibile. Ed in effetti sa assolutamente di cumarina, anche se la molecola è diversa. Le persone sono spesso refrattarie alle nuove idee. Ma mettigli sul tavolo una fialetta che sa di cumarina, digli che ci sono volute solo tre settimane per produrre una cosa che sa esattamente di cumarina anche se la cumarina non c’è, e tutti diventeranno subito attenti. La molecola si chiama Tonkene.